新鲜腌制咸菜或变质陈腐的韭菜、菠菜、卷心菜、萝卜、莴苣等含有较多的硝酸盐。这些腌制和变质蔬菜中硝酸盐被肠道细菌还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是氧化剂，吸收后使血红蛋白氧化为高铁血红蛋白。后者无携氧功能，使组织缺氧。