山药的营养价值非常高，它含有丰富的碳水化合物，也就是糖分，每百克山药的碳水化合物含量为14克，是很多根茎类蔬菜中的佼佼者。而且山药的热量也比较低，每百克仅含120-260千焦的热量，比常见的白萝卜、花菜、藕的热量还要低。山药含有更多的膳食纤维，每百克含1.1克，它不仅能饱腹，还能促进肠道蠕动，缓解便秘。
山药富含多种维生素，包括A、B、C、E等，其中维生素A的含量较高，对保护视力有很大帮助。山药中的钾、磷等微量元素也非常丰富，钾每百克含1485毫克，磷每百克含441毫克。
山药含有一种皂贰素，有一定的刺激作用，能分泌黏液，所以山药可以润滑关节和气管，起到润肺止咳的功效。而且皂贰素还具有解热镇痛的作用，能增强人体免疫功能，延缓衰老。