手术方式依术前、术中对癌灶部位、大小、侵润范围、可切除性、淋巴结可能转移范围、有否大量腹水、有否远处转移、病理类型、血液中各种癌抗原的增多程度等综合考虑。术前分期是主要参考，但N分期术前很难明确，故T、M分期及病理类型成主要依据。
有远处转移者，若局部癌灶尚可切除，可行姑息性切除(无法根治但可改善生活质量或降低癌负荷)解决梗阻、大出血或穿孔，改善生活质量并预防自然生存期因出血穿孔导致的缩短;若局部癌灶无法切除，可行胃肠短路手术解决梗阻或行空肠造口置放营养管。
根治术是指以根治为目的的手术，并不保证能根治，进展期胃癌手术治愈率仍较低。
根治术除了需切除癌灶外，为了保证切除干净，(1)需要切除癌灶周围相当的正常胃壁，故根据胃的解剖结构和血液供应情况，若癌灶位于胃窦部附近则需要切除胃远端2/3或3/4，称为远端胃大部或远端胃次全切除术;若癌灶位于胃底或贲门附近则需要切除胃近端2/3或3/4，称为近端胃大部切除术;若癌灶位于胃体或底体部则需要行全胃切除术。
存在重要脏器功能明显缺陷、严重低蛋白血症、极度贫血、极度营养不良、严重感染等情况而无法耐受手术者，当在纠正后手术；若不能纠正则应放弃手术而试行其它疗法;因为这些情况下手术死亡率和各种术后并发症率很高。