在北方，为保证蔬菜能大量长时间保存，腌制酸菜、咸菜基本是家家冬季来临前都会做的过冬准备。随着水平的提高，人们已经逐渐认识到腌制食品含有大量的亚硝酸盐，长期的食用或一次大量的食用导致亚硝酸盐中毒，进而引起由于血液系统损害导致的全身性疾病。
亚硝酸盐(常见有亚硝酸钠和亚硝酸钾)为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭味，易溶于水。亚硝酸盐成人口服的最低中毒剂量约为0.1克，口服最低致死剂量约为 1.0~5.0 克。
急性亚硝酸盐中毒途径为经口摄入，主要接触机会有：食堂或餐饮业误将其作为食盐使用;进食苦井水、放置过久的腌制食品或添加剂超标的熟食肉类;大量食用富含硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜等。
按中毒程度一般表现以下症状：
a)轻度中毒：口唇、耳廓、舌及指(趾)甲等发绀，可伴有头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐，血液高铁血红蛋白含量在 10%～30%。
b) 中度中毒：皮肤、粘膜明显发绀，可出现心悸、胸闷、呼吸困难、视力模糊等症状，血液高铁血红蛋白含量在 30%～50%。
c)重度中毒：皮肤粘膜重度发绀，并可出现嗜睡、血压下降、心律失常，甚至休克、昏迷、抽搐、呼吸衰竭，血液高铁血红蛋白含量高于 50%。
中毒处理：
a)清除毒物
b)中、重度中毒病人入院后进行洗胃，必要时给予导泻。
解毒药物：
a)亚甲蓝(美蓝)：为高铁血红蛋白血症的特效解毒剂。根据病情给予 1%亚甲蓝溶液 1mg/kg～2mg/kg 稀释后缓慢静脉注射，注射 0.5～1 小时后血液中高铁血红蛋白含量无明显下降或发绀不见缓解，可重复用药一次全量或半量，直至高铁血红蛋白血症消失。
b)维生素 C：可给予维生素 C 5.0g 加入葡萄糖溶液中静脉滴注。
氧疗
可采用鼻导管或面罩给氧。
对症支持治疗
注意水、电解质及酸碱平衡，密切监护心、肺、脑等脏器功能，及时给予相应的治疗措施。
亚硝酸盐中毒会给人体造成很大的伤害，因此在国家加强对亚硝酸盐在食品方面的使用与管理的基础上，我们在日常生活中也要尽量少食用腌制及储存期较长的食物，有效避免亚硝酸盐中毒。