炒蔬菜时油温过高健康吗

炒蔬菜时油温过高并不健康。

高温加热的食用油会产生丙烯酰胺等有害化合物，损害身体健康。食用油的高温加热后，会产生聚合物，结构相对稳定，难以通过人体排泄系统排出体外。这些聚合物含有致癌物质，可引起胃黏膜损伤，抑制消化酶活性，诱发溃疡、胆囊疾病等问题，并且这类物质会对人体内的代谢系统，尤其是肝脏、肾脏等器官造成伤害。

此外，直接把滚烫的热油浇在原料上或用大量高温油浇灌原料，会使原料中的水分直接变成水蒸气，其物理变化是菜肴的原料急剧地汽化，这种汽化非常快，原料很快达到高温。