香椿的苗和芽都具有营养，至于那个营养更高，需要根据不同的营养需求来选择。

香椿的叶、茎、芽都可以食用，香椿的种子含有丰富的脂肪油、蛋白质、钙、磷、维生素B1.维生素B2等，还含有赤霉素A、赤霉素B、胡卢巴碱、ze聆碱等物质，有润滑、健脾胃、美容养颜之功效。

香椿的幼芽（椿芽）是最嫩的部位，含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素C，以及钾、钙、磷等营养成分。其中钙含量超过青山白菜，铁含量为黄瓜的2倍，胡萝卜素含量与胡萝卜相媲美，维生素C含量为番茄的10倍。

香椿的嫩叶和嫩茎营养丰富，特别是磷和钙含量最高，并且还含有挥发性阿朴酶，有助于增强肝功能、增进食欲。更可贵的是，香椿还含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴作用。