维生素又名维他命，即维持生命的物质。显然，维生素的重要性不言而喻，它既不参与构成人体细胞，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。维生素在体内的含量很少，但不可或缺。

已经证明，维生素有抗糖尿病的性质：

维生素A：

一方面，维生素A是一种较强的抗氧化和清除自由基的化学物质，能有效的清除体内单线态氧、羟自由基、脂质过氧自由基及其他自由基，从而能很好地保护胰岛细胞免受过氧化物的伤害。

另一方面，维生素A有调节免疫系统功能的作用，特别是对免疫系统自稳功能的完善作用比较明显。体内免疫自稳功能异常可诱发自身免疫性疾病，1型糖尿病属一种自身免疫性疾病。维生素A通过对机体免疫功能的调节而能起到不使胰岛细胞发生异常凋亡的作用。

富含维生素A的食物，如动物肝脏、奶制品、绿叶菜类、胡萝卜、西红柿、鸡蛋 、奶酪、黄油、鱼肝油等。

维生素B：

生物素又称维生素H、辅酶R，是水溶性维生素，也属于维生素B族。维生素B1有维持正常糖代谢和神经传导的功能，维持微血管健康，预防因高血糖所致的肾细胞代谢紊乱，避免并发微血管病变和肾病。维生素B7可以帮助糖尿病患者控制血糖水平，并防止该疾病造成的神经损伤。维生素B1、维生素B2（核黄素）、维生素B6、维生素B12等B族维生素是糖代谢的辅酶主要成分，也可辅助治疗多发性神经炎，糖尿病患者也应该适当补充。

富含B族维生素食物，如谷物皮、豆类、坚果类、牛肉、鸡肉、鱼肉、动物肝脏、绿叶蔬菜、燕麦、胚芽等。

维生素C：

维生素C能够清除自由基(自由基有害人体的生化物)，预防糖尿病合并神经和血管病变。

维生素又是抗氧化剂，美国、瑞士和德国等医学家研究发现，维生素C、E及a-硫辛酸等抗氧化剂可能有助于防治糖尿并发症。维生素C可以降低血浆脂质过氧化物，降低血总胆固醇、三酰甘油，提高高密度脂蛋白胆固醇，缓解微量蛋白尿及早期的糖尿病性视网膜病变。

富含维生素C的食物，如菠菜、韭菜、龙须菜、甜辣椒、野生的苋菜、草莓、柑橘、苹果、猕猴桃、酸枣等。

维生素D：

不管是动物实验，还是流行病学调查资料都显示，维生素D缺乏的动物或人群的糖尿病患病率都较高。研究表明，维生素D能够修饰大约250个基因的表达，特别是涉及免疫应答、趋化性、细胞死亡和胰腺β细胞功能的基因。目前已证明维生素D可以通过限制趋化因子表达、部分正常化主要组织相容性复合体MHC I类分子的表达和降低β细胞上MHC I类蛋白的密度而改善β细胞功能。此外，最近的一项研究发现，维生素D可以保护鼠和人的胰腺，使胰腺β细胞免受炎症诱导的功能障碍和死亡。

富含维生素D的食物，如海鱼、鱼卵、蛋黄、奶酪、瘦肉、坚果、牛奶、奶制品等。另外，通过晒日光也可以促进维生素D在体内的合成 。

维生素E：

维生素E是一种天然的脂溶性抗氧化剂，亦为自由基清除剂；维生素E与β-胡萝卜素有协同作用，可预防心脑血管疾病。随着年龄的增加，中年人体内的抗氧化物质活性下降，脂肪的过氧化物随之增高，需要维生素E来抑制过氧化物的产生，保护细胞功能。中国预防医学科学院的一项营养素摄入与糖尿病患病关系的研究也显示，维生素E、铁、锰摄入量高（分别为>38.4mg、>25.17mg和>6.62mg）可能是糖尿病的独立保护因子。

富含维生素E的食物，如玉米油、花生油、豆类、谷类、粗粮、坚果、绿叶蔬菜等。