在炖汤的过程中，加入盐的作用主要有四个：
1. 增加风味：盐是一种常见的调味料，具有强烈的味道，能够增加食物的口感和风味。在炖汤时加入盐可以让汤的味道更加浓郁，更有层次感。
2. 帮助凝固：盐可以影响蛋白质的凝固性质。当盐加入到沸腾的汤中时，会产生盐溶性蛋白质，这种物质可以影响蛋白质的凝固性。因此，在炖汤的过程中加入盐可以防止汤中的蛋白质和脂肪分离，保持汤的粘稠度。
3. 促进营养吸收：盐中含有钠，而钠是人体必需的矿物质之一。在炖汤时加入盐可以促进人体对汤中营养物质的吸收。
4. 调整酸碱平衡：人体内的酸碱平衡是由许多因素来维持的，包括食物中的酸性物质和碱性物质。盐中含有钠，是一种强碱性的物质，因此在炖汤时加入适量的盐可以调整酸碱平衡。