前列腺癌中晚期手术切除的是前列腺及其周围组织。原因如下：
1. 前列腺癌在中晚期时，肿瘤已经扩散到前列腺周围的组织和器官，手术切除可以将肿瘤彻底清除，避免肿瘤继续扩散和转移。
2. 手术切除可以减轻病人的症状，如排尿困难、尿频等，提高生活质量。
3. 手术切除可以帮助确定病人的病情和预后，为后续治疗方案的制定提供重要依据。
需要注意的是，前列腺癌中晚期手术切除并非适用于所有病人，需要根据病情和病人的身体状况综合考虑。此外，手术切除后可能会出现一些并发症，如尿失禁、勃起功能障碍等，需要病人和医生共同协商和处理。