老人手术后贫血可以通过以下饮食来改善：
1. 铁质丰富的食物：贫血的主要原因之一是缺乏铁质，因此老人可以多吃含铁质丰富的食物，如红肉、豆类、蛋类、绿叶蔬菜等。
2. 维生素B12：维生素B12对于红细胞的生成非常重要，老人可以多食用含有维生素B12的食物，如肝脏、鱼类、牛奶等。
3. 维生素C：维生素C可以促进铁质的吸收，老人可以多食用富含维生素C的食物，如柑橘类水果、草莓、绿叶蔬菜等。
4. 铜质丰富的食物：铜对于红细胞的生成也很重要，老人可以多食用含有铜质丰富的食物，如海鲜、坚果、全麦食品等。
以上食物可以帮助老人补充营养，促进红细胞的生成，从而改善贫血症状。同时，老人还需要注意饮食均衡，避免过度饮酒和吸烟，保持良好的生活习惯。