蔬菜并不是主要的蛋白质来源，但某些蔬菜中含有一定量的蛋白质。例如，绿叶蔬菜如菠菜、羽衣甘蓝和甜菜叶中含有约2-3克蛋白质/100克，豆类蔬菜如豌豆、扁豆和豆芽中含有约4-5克蛋白质/100克。此外，一些坚果和种子也含有蛋白质，例如杏仁、芝麻和葵花籽。
然而，蔬菜中的蛋白质含量相对较低，且不完全的蛋白质组成使其缺乏某些必需氨基酸。因此，蔬菜不能完全替代动物蛋白质，但可以作为蛋白质的补充来源，特别是对于素食者和素食主义者来说。此外，蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质和纤维素等营养素，对人体健康也有很多好处。