胃癌手术后全身浮肿是由于手术后身体出现了水肿。手术过程中，医生会使用大量的液体和药物来维持患者的生命体征和血压，这些液体和药物会在手术后停止使用后留存在体内。此外，手术后患者需要卧床休息，导致血液循环变慢，水分和盐分无法正常排出体外，也会导致水肿。
另外，胃癌手术后患者的营养摄入可能会受到限制，导致蛋白质和营养素不足，使得血浆蛋白质含量下降，血浆渗透压降低，从而引起水肿。此外，手术后可能会出现感染、肝功能不全等并发症，也会导致水肿。
总之，胃癌手术后全身浮肿是由于手术过程中使用的液体和药物、卧床休息、营养不足、并发症等多种因素综合作用所致。需要及时采取措施，如控制液体和盐分摄入、加强营养支持、预防并发症等，以减轻水肿症状。