贲门癌手术的风险包括但不限于以下几点：
1.手术风险：贲门癌手术是一种较为复杂的手术，需要在胸腔内进行操作，手术过程中可能会出现出血、感染、手术失败等风险。
2.麻醉风险：手术需要全身麻醉，麻醉过程中可能会出现呼吸困难、心跳过缓或过快、低血压等风险。
3.术后并发症：手术后可能会出现吞咽困难、呕吐、胸痛、肺炎、深静脉血栓等并发症。
4.术后生活质量下降：手术后可能会出现营养不良、体重下降、食欲不振等问题，影响患者的生活质量。
以上风险的原因主要包括手术本身的复杂性、麻醉药物的副作用、手术后的恢复过程等。因此，患者在进行贲门癌手术前应该充分了解手术的风险和可能的并发症，并在医生的指导下进行手术。同时，术后患者应该积极配合医生的治疗和康复计划，以降低手术风险和提高生活质量。