吃秋扁豆和豆荚需要炒熟透的原因有以下几点：
1. 消除毒性：秋扁豆和豆荚中含有一种叫做荚蒾毒素的物质，这种物质在未煮熟的情况下会对人体产生毒害作用，煮熟后可消除荚蒾毒素的毒性。
2. 提高营养价值：炒熟透后，秋扁豆和豆荚中的营养成分更容易被人体消化吸收，同时炒熟透后的秋扁豆和豆荚口感更加鲜美。
3. 避免食物中毒：未煮熟的秋扁豆和豆荚中可能会存在细菌和寄生虫等病原体，炒熟透后可杀死这些病原体，避免食物中毒的发生。
综上所述，吃秋扁豆和豆荚需要炒熟透，这样可以消除毒性、提高营养价值，同时避免食物中毒的发生。