冻鱼放奶烧的作用是软化鱼肉并去除腥味。原因如下：
1. 软化鱼肉：奶中含有乳酸和酪蛋白等成分，这些成分可以使鱼肉变得更加柔软，口感更加细腻。
2. 去除腥味：鱼肉中含有一些氨基酸和挥发性物质，这些物质会产生腥味。而奶中的乳酸可以中和这些氨基酸，同时酪蛋白可以吸附挥发性物质，从而减少腥味的产生。
3. 提高口感：通过冻鱼放奶烧的处理，鱼肉变得更加柔软，同时腥味也得到了一定的去除，这样烹制出来的鱼肉口感更加细腻，更加美味。
需要注意的是，冻鱼放奶烧的时间不宜过长，一般不超过30分钟即可。否则会导致鱼肉过于软化，口感不佳。同时，如果使用的是鲜鱼，建议先用盐腌制一下再进行处理，这样可以更好地去除腥味。