手一碰水就起皱的原因是因为皮肤表面的角质层会吸收水分，导致皮肤细胞膨胀。然而，由于手指和脚趾的表皮层相对较厚，而且表皮层下方的真皮层含有大量的神经末梢和血管，因此当皮肤吸收水分时，真皮层中的神经末梢会向大脑发送信号，使得血管收缩，从而导致皮肤表面起皱。
这种现象被称为“水泡现象”，是人体的一种自我保护机制。当手或脚浸泡在水中时，皮肤表面起皱可以增加皮肤的摩擦力，从而更容易地抓住物体。此外，起皱的皮肤还可以帮助排出水分，防止手或脚滑动。
总之，手一碰水就起皱的原因是皮肤表面的角质层吸收水分，真皮层中的神经末梢向大脑发送信号，使得血管收缩，从而导致皮肤表面起皱。这种现象是人体的一种自我保护机制，可以增加皮肤的摩擦力，更容易地抓住物体，同时也可以帮助排出水分，防止手或脚滑动。