亚硝酸盐吃了会中毒。亚硝酸盐是一种化学物质，可以在食物中被添加，如腌制肉类、香肠、火腿等。当亚硝酸盐进入人体后，会被还原成亚硝胺，这是一种致癌物质。此外，亚硝酸盐还可以与胃酸反应生成亚硝酸，进一步转化为亚硝胺，对人体健康造成危害。亚硝胺会干扰人体内的DNA合成，导致DNA损伤，增加患癌症的风险。因此，长期食用含有亚硝酸盐的食物可能会对人体健康造成危害。
