当人体吸收过多的胡萝卜素到血中时，由于肝脏不能及时地将胡萝卜素加工成维生素A，导致血中过多的胡萝卜素蓄积，然后就沉积到皮肤组织中，这就产生了皮肤发黄，以手指、掌及鼻唇沟周围最明显。尤其是小孩和老人的肝脏代偿和适应这一变化的调节能力差，当小孩和老人吃了较多的柑橘后更易发黄。