吃火腿肠有什么副作用

1关于火腿肠的5个误区

　　科学错误一

　　火腿及腌制品制作时所添加的通常是亚硝酸钠，即便加的是硝酸钠，也要自然降解成亚硝酸才起作用。大部分亚硝酸再继续分解产生一氧化氮(NO)，它非常容易和肉类中的红色素，也就是血红素，发生牢固结合，让红色的血红素变成“氧化氮血红素”。氧化氮血红素不怕热，即便加热，也保持美丽的粉红色。而没有处理过的血红素则不然，一加热就变成褐色。这就是加亚硝酸盐发色的科学基础了。——所以，烹熟之后还由内到外保持粉红色，说明肉类经过亚硝酸盐处理了。

　　腌肉料中的亚硝酸钠大部分分解变成一氧化氮，钻进血红素当中之后，仍有少量亚硝酸存留在肉类中，但含量需要严格控制。按我国标准(GB2760-2011)，肉制品中的亚硝酸盐许可残留量在30-70毫克/公斤之间(西式火腿类不能超过70mg/kg，肉罐头50mg/kg，其他肉制品不能超过30mg/kg)。

　　因此，制作火腿、香肠等肉类腌制品的时候，根本不需要“乳酸菌”帮忙来形成亚硝酸盐。这是第一个错误。

　　科学错误二

　　乳酸菌没有硝酸还原酶，没有这个酶就无法把硝酸盐转化成亚硝酸盐。比如说，纯接种乳酸菌发酵而成的泡菜，就不会有亚硝酸盐超标的问题。污染杂菌才是泡菜中产生过多亚硝酸盐的原因。

　　所以，让乳酸菌跑到肉类当中帮忙把硝酸盐变成亚硝酸盐，实在是乳酸菌们不可能完成的任务，除非污染很多杂菌。这是第二个严重错误。

　　科学错误三

　　退一万步说，假设乳酸菌真的能够处理硝酸盐变成亚硝酸盐，它进入胃里之后，也会马上被胃酸杀死。用餐时是胃酸分泌高峰，胃的pH值低达3以下，比酸奶的酸度高很多，乳酸菌根本不可能大批活着。即便是能够在人体内定植的少数乳酸菌株，也只有极少数能够幸免活着离开胃进入肠道。而乳酸菌菌体内的酶和分泌出来的酶，也不可能耐受这样的酸度而保持旺盛活性。

　　所以，即便吃了酸奶喝了活乳酸菌饮料，进了胃里，就没乳酸菌的活跃机会了。除非是严重萎缩性胃炎的情况，胃里pH值能高达5，这时候乳酸菌活得不错……问题是，这种情况下，其他杂菌也在胃这个37度的温箱中活得特别蓬勃，它们对合成致癌物的贡献远比乳酸菌大。

　　科学错误四

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　　腌制肉制品中的主要致癌物，是亚硝胺类物质。它是亚硝酸盐和胺类物质在酸性条件下形成的。腌制肉制品中加入了亚硝酸盐，同时它本身富含蛋白质的降解产物氨基酸，以及氨基酸降解所产生的胺类物质。网上对此禁忌另有一种说法是，“酸奶中含有胺，肉类中含有亚硝酸盐，两者在胃里会结合成致癌物亚硝胺”。事实上，酸奶中的蛋白质含量连3%都不到，胺含量更低;而瘦肉中蛋白质含量高达将近20%，胺类物质比酸奶不知道丰富多少。

　　所以说，腌制肉制品中已经具备了合成致癌物的两大原料，在腌制和储藏过程中就能合成微量亚硝胺致癌物。它不那么需要“酸奶中的胺”来帮忙。流行病学研究证实，腌制肉制品的摄入量越高，癌症的风险越高，这和是否喝酸奶没关系。不过，在合格的肉制品中，致癌物的含量还是很低的，偶尔吃的话不用太担心。

　　科学错误五

　　动物实验和体外实验研究证实，酸奶及乳酸菌提取物对于多种致癌物的致癌效果有抑制作用，对于致癌物造成的DNA损伤有减轻效果。还没有看到相关研究能证实，用餐前后一小时内食用酸奶对于癌症的发生具有促进作用。

　　用餐前后喝酸奶不用那么恐慌，和牛奶、香蕉、热巧克力、豆浆、热水一起喝也都没什么问题(网上这类传说可真不少，其禁忌理由都够让人无语的)。为了证明酸奶+热水一定会拉肚子这条禁忌站不住脚，我最近每天早上都喝一小杯酸奶加一小杯热水，大肠状态毫无异常。

　　把酸奶这样一种营养丰富而且可能有利于预防癌症的食物，变成一种诸多禁忌的危险食物，让人们喝酸奶时战战兢兢，这实在是极大的遗憾。

2吃火腿肠有什么副作用

　　火腿肠的危害传统上对食品的安全性检验主要通过感官评价及抽样测试的方法, 但它具有很大的缺陷 即检验的滞后性。当检验结果, 尤其是微生物结果出来时, 许多产品已经批发出厂, 甚至已被广大消费者消费了, 这就是为什么食品中毒事件不能从根本上消除和避免的原因之一。

　　HACCP 包括危害的确定、评估及控制。HA 就是鉴定从原料的生产阶段, 经各加工工序, 产品最终到达消费者手中这一期间可能发生的所有微生物性及化学性危害, 然后评价这些危害的 严重程度及危险性。微生物危害的含义是, 由能影响食品品质和保存期微生物 ( 对人的病原菌除 外) 的污染增殖、残留及其代谢产物 ( 毒素、生物胺) 的产生导致危害健康, 同时也包括因腐败 变质造成的经济损失。而危险性则意味着发生一个危害的可能性。接着, 就是针对不同危害程度 采用不同方法手段进行控制。

　　由此可见, HACCP 就是能将危害消除或减小到最低程度, 从而确保消费者身体健康的质量 管理系统。其实施步骤见下表: 表 1 HACCP 的应用步骤 步 骤 内 微生物毒素, 农药残留等 据危险性程度及频率将危险性分级 何处应采取控制 CCP1 还是 CCP2 有效性原则 实用可靠精确原则 执行质量监控标准 容 危害的确定 危险性分析 CCP 确定 CCP 分类 选择控制分类 选择监控方式 实践中控制 * CCP1 能确定防除一个危害 ( 包括场所、方法、工序) ; CCP2 能减少一个危害, 但不能完全防除。

　　这里需强调, 上述每一步骤都是极其复杂的一个过程, 必须在充分调研的基础上, 才能最后 确定和实施。下面以火腿肠的加工应用 HACCP 举例说明。 2 火腿肠生产中危害点的确定 火腿肠以其方便性、大众性赢得了广大消费者的认同, 1997 年, 其总产量超过 50 万吨, 占 肉制品总产量的近一半。那么在确定火腿肠生产中危害点的时候, 首先需要针对火腿肠的每一生 产环节进行大量反复地实验, 在掌握大量资料和数据的前提下, 才能最后确定。

3如何挑选火腿

　　火腿是块肉产品，内容物中必须有成块的肉，颜色呈粉红色或玫瑰红色，有光泽，弹性好，切片性能好。熏煮火腿是由西方传入中国，又叫西式火腿，中国市场上销售的主要有方火腿和圆火腿，按肉块大小又可分为块肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿。消费者在选购时应注意以下几点：

　　1、看包装。包装产品要密封，无破损。最好不要购买散装肉制品。

　　2、看标签。产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。

　　3、看生产日期。应尽量挑选新近生产的产品。

　　4、看清储存温度要求，尤其是夏季高温季节更应注意。

　　5、熟肉制品一次购买量不宜过多。已开封的肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，并尽快食用。

4孕妇能吃火腿吗

　　孕妇慎吃。江南一带常以火腿煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品，因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。但是孕妇不可以吃火腿肠，吃了火腿肠可能会给肚子里的宝宝带来一定的伤害。

　　火腿是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入调味品(盐、糖、酒、味精等)、香辛料(葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品质改良剂(卡拉胶等)、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。

　　为了宝宝的健康着想，孕妇最好还是别吃火腿肠。但火腿肉性温，味甘咸;具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效，相比火腿肠而言添加剂含量还是会少些，所以孕妇还是可以搭配其它食材少量食用的，比如可以自制素火腿、还可以烹调桃仁火腿炒虾，虾有营养强壮作用。孕妇食用可补肾养胃，对胎儿也有健脑益智的作用。

5购买火腿肠的十大注意事项

　　先观察火腿肠外衣的标签上表明的添加成分，再看肉类的含量，档次好点的火腿肠含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低;质量稍差些的则相反，肉类含量少，淀粉添加多。添加过多的淀粉火腿肠没有肉味，口感也不劲道。

　　选购正规厂家生产的火腿肠，因为火腿肠毕竟是肉质食用品，产品的生产质量、安全很重要，另外要注意外包装的生产厂家、地址、生产日期及保质期等等，不要购买过期火腿肠或者购买后不及时食用存放过期。

　　购买时观察火腿肠的外观，确定火腿肠外包装是密封状态，不可以有漏封或者鼓包的现象，否则火腿肠会变质滋生细菌。并且注意包装是否正规，若包装简陋且参差不齐有可能使小厂生产的伪劣产品，这种坚决不能食用。

　　选择日期相对近的生产日期，说明火腿肠是新生产加工不久的，这类火腿肠肉质比较新鲜，口感劲道，味道鲜美。而时间久的肉制品容易被氧化。

　　注意火腿肠外衣上表明的火腿肠的储存条件，比如是常温储存，还是冷藏储存。尽量按照要求储存火腿肠，若非正常储存容易使火腿肠变质。

　　选购弹性好的火腿肠，可以用手捏一捏火腿肠，看是否反弹;掰开或者咬一口火腿肠看看是否有弹性，弹性好的肉制品，说明含肉的比例高，蛋白质含量多，添加淀粉少，口味好。

　　打开火腿肠的外衣后，若发现火腿肠表表面发粘或者有异味，说明火腿肠变质腐烂，这种火腿肠不可购买更不可食用。

　　购买火腿肠后不要长时间储存，今早食用，否则越放越久，尤其是在炎热的夏天火腿肠容易变质涨袋，食用后可能会引起食物中毒。

　　火腿肠中添加有防腐剂，不可以食用过量，过多的防腐剂对人体会有一定的伤害，不要把火腿肠当成一种营养品，认为每天给孩子吃一根就会补充肉类或者补充营养，其实最好选择给孩子食用新鲜肉类，而不是添加防腐剂的火腿肠。而且火腿肠里都含有亚硝酸钠，亚硝酸钠是一种致癌物质，吃多了对身体不好的。

　　10消费者购买火腿肠时，不要盲目追求价格便宜，或者盲目认为越贵的质量越好，多对比几款从中选择物优价廉的火腿肠。