腊肉怎么腌制

1吃腊肉过多有患3种病的危险

　　1.吃腊肉过多当心患脂肪肝

　　腊肉多为猪肉腌制而成，根据猪的不同部位，肥肉分量最少的里脊肉，每百克也要含55毫克的胆固醇，而每百克肥猪肉更是含109毫克胆固醇。高含量的胆固醇会沉淀、聚集在胆汁中形成结石。此外，动物性脂肪不易为人体所吸收，过多食用腊肉会增加脂肪肝风险。

　　2.吃腊肉过多易患胃癌

　　很多家庭买了腊肉不是即买即食，一般都要存放一段时间。为保持新鲜的口感，腊肉在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。这些盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是人体的致癌因素，很多爱吃腌肉的地区同时也是胃癌高发的地区。

　　3.高血压患者要慎吃腊肉

　　此外，对于高血压心脏病患者来说，贪食腊肉，血压容易上升;高胆固醇也会造成血管阻塞。患有痔疮的人也要注意，腊肉的盐分比较多，摄入后易增加静脉网络的血压，会让痔疮的痛楚变本加厉。肾病患者也忌讳吃太咸，腊肉最好能不碰就不碰。如果体内积聚了过量的钠不能排出，就会导致水肿。

2腊肉怎么腌制

　　腊肉做法一：普通腊肉的腌制

　　制作温度：制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。

　　选料：猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连(半肥半瘦)。配料：(按照10公斤猪肉考虑)盐300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香叶30克，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100克，料酒500毫升。配料混合均匀。熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干。

　　制作过程：猪肉切成3~4厘米厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次(使入味更均匀)。将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色。将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

　　腊肉做法二：湖南腊肉

　　制作过程：将猪肉砍成10公分左右宽的肉条。将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下。把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木制器皿里面，最好用盖子盖上。两三天后把器皿里的肉上下翻一下。一星期左右就可以把肉从器皿中取出来。然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方，任其烟熏火烤。十几天之后，腊肉就成功了。

　　腊肉做法三：四川腊肉

　　备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

　　腌渍有三种方法：干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次。混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

　　腊肉做法四：张家界土家人腊肉

　　制作过程：将猪肉分成三至五斤(或更大)的块，便于入味和加工储藏。把盐炒黄，加花椒炒出香味出锅。把肉用温盐抹匀，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每3~5天翻一次，10天后沥干水分挂到熏房中。用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤，月余后待肉变棕红时即可。熏好的肉应该放在通风处，可保存两至三年不变质，名曰“腊肉”，也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。

　　腊肉做法五：苗家腊肉

　　制作方法：将肉切成条块，放盐，然后放进盆中让盐渗透到肉深层，几天后取出水滴干，用稻谷谷颗、香嵩、松柏树柴火所熏制。

　　补充

　　腊肉：是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。

　　腌制：腊肉在腌制前切忌用冷水洗，并把骨头全部剔掉，因为骨髓容易变质。把肉切成块(三斤左右)，每块划成四五条，用细盐把肉的表层全部搓擦一遍，然后分层入缸或坛子里，放时每层再洒上一些细盐，最后将缸口盖严。一星期之内严禁打开，十天后才可拿出挂在屋内晾。干后可改放干缸里，放时还要洒点细盐和辣椒面。这样的咸肉可放半年至一年。

3腊肉的做法大全

　　1、腊肉炒苋菜

　　原料：腊肉、苋菜、盐、料酒、鸡精、食用油。

　　做法：

　　1.将腊肉洗净，放入盆中，加入料酒上屉蒸30分钟取出晾凉后切成片备用，苋菜去根，去老叶，茎洗净切成2寸长段。

　　2.坐锅点火倒入油，油热放入苋菜，加入盐、鸡精、煸炒熟后出锅装入盘中。

　　3.坐锅点火放入油，油热倒入腊肉片煸炒后放入苋菜同炒，翻炒均匀出锅装入盘中即可食用。

　　提示：炒苋菜用旺火热油，炒断生后即可。腊肉和苋菜分着炒就是避免因炒苋菜过火而影响菜的质量。

　　2、香芋腊肉煲

　　原料：腊肉、大香芋、椰奶、姜片、绍酒、盐、香葱

　　做法：

　　1.将腊肉、大香芋切片。

　　2.在砂锅中倒入清水，放入腊肉片、姜片、绍酒，大火烧沸后，转为小火加盖慢煲30分钟。然后将芋头块和椰汁放入，再加盖小火煲20分钟。

　　3.最后加入盐，撒入香葱段即可。

　　3、西芹百合草莓炒腊肉

　　原料：四川腊肉150克,西芹、百合、草莓各100克。

　　做法：

　　1.腊肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣开洗净，草莓切成片。

　　2.锅中放水烧开，加西芹、百合过一下油水，腊肉也过一下开水。

　　3.锅中放2勺油，烧至温油，腊肉放同锅中过一下。

　　4.炒锅中留底油，放入蒜茸、姜片起锅，把主配料同放锅中一起翻炒，加盐、味精、糖、水淀粉淋芡即可。

4腊肉的保存方法

　　腊肉的保存方法

　　在冬季温度较低、湿度不大的情况之下，若打算两星期内吃完，且室内气温低于摄氏20度、湿度低于60%，腊肉便不用放入冰箱，只需放在通风、阴凉的地方保持即可。如需长时间保存，可先将腊肉进一步烤干或晒干，用保鲜袋按每次食用的份量封装，放进冰箱的冷冻室储存，一般可保存至6个月。

　　由于腊肉需要干燥的环境保存，不宜长时间放置在冰箱的冷藏室中，因此建议要尽早食用。冷藏室中有蔬菜、水果等食物，湿度会比较大，容易导致腊肉发生霉变。腊肉如果表面出现少许霉变，可用温水擦干净后放在通风处晾晒;如果霉变较多，则不建议食用。

　　总体来说，低温、干燥的环境最适合保存腊肉。腊肉的保质期一般为3-6个月，根据腊肉本身的含水量、周围温度以及湿度的不同，其保存期也会不同，如超过6个月，腊肉的质量就难保证。

　　腊肉怎样保存呢?腊肉在比较湿的情况下，需先风干，而太潮湿的地方，则要熏干。待腊肉变得比较干，就需放在阴凉干燥处挂着保存。农历三月之后，腊肉便不能在常温下保存。最好将腊肉用保鲜膜密封好，放入冰箱冷藏室，这样便能长久保存。

5腊肉致癌真有根据吗

　　腊肉，十里不同味， 四邻亦有别，但纵使出处有天涯之隔，好的腊肉都是肥而不腻，瘦而不柴，一人食之，百人得香。都说腊肉致癌，这个到底有没有科学根据?我们能否吃到既可口又健康的腊肉呢?

　　腊肉香是从烟幕袅袅中款款走来的，凝结了故乡的芬芳。如此之烟香，自是欲罢不能，拨开烟雾，写下三五文墨。

　　孙中山说“中国人之饮食习尚暗合科学卫生，尤为各国一般所望尘莫及也”，先生所言极是，我们的食文化博大精深，无需妄自菲薄;先生所言极是，我们的食科学亟待更上一层楼，知其然并知其所以然。

　　腊肉熏制时发生了什么，如何控制等等，都需要科学的能够定量的标准，才能在与时俱进的现代化工艺中生产出大山深处的古老丰饶的美味。欧洲的研究者对腌腊肉制品的特征风味物质的构成与形成途径、发酵和成熟机制、原料肉及加工条件与风味物质形成之间的关系等进行了系统的研究，西方之所谓“培根”，英语“bacon”的音译，意即烟熏。他山之石，可以攻玉，熏贯中西，必有异曲同工之妙。

　　松树、柏树等传统香树香味浓郁，当仁不让地成为民间传统熏肉的最佳用料。熏制的时间往往从数小时到数月不等，民间以为，熏制时间类似于好酒需陈酿一般，据说肉熏得愈久，其味愈美，好肉有需熏三年以上的。西方国家也会因地制宜使用不同品种的木头来熏制肉类，但其中多数是果树，比如苹果树、山毛榉、樱桃树、山胡桃树等，被熏制的肉将充分吸纳不同风格的天然果木香味。

　　烟熏之后肉为什么就香了呢?这烟的味道和香气其实主要来源于木材烧出的烟中含有的酚类物质，研究表明，至少有超过20种的酚与熏制后肉品的味道相关。熏制希望达到的目的是色香味三者的复合效应，同时还能起到抗氧化和微生物拮抗作用。

　　但是，必须正视的是传统型烟中存在的多环芳香烃可能带来的不良后果。腊肉熏制中最可能出现的苯并芘会诱发基因变异和致癌，这已是科学定论了。因此在熏制工艺中，一定要注意苯并芘导致的食物污染。发烟温度严格控制在300℃以下，可以显著减少熏制食品中的苯并芘污染，从温度角度来看，传统腊肉熏制工艺中的日积月累的“慢烟”出细活不仅美味，确乎还如孙中山先生所言，暗合了科学卫生，还是值得继续发扬光大，但是工业化生产又不可能复制灶前坡上的小作坊状态，怎么办呢?

　　液体型烟在国外已经广为应用，我们也可以借鉴。将香味丰富厚重的果树蒸馏或者干馏之后获得的液体，按照一定的配比和浓度直接添加、浸泡和喷雾肉品，都可以达到熏制的期望效果，可以让腊肉不经过烟熏过程就达到良好的色泽、香味和保质期，不仅保留了传统腊肉特有的色泽和风味，还大大减少了腊肉中对人体有害的苯并芘、亚硝酸盐等有害物质的残留量，这与国内消费者的消费意识和国家在食品安全的要求相吻合。