干虾的做法技巧

1干虾的选购技巧

　　一般虾干以虾体大小均匀，体形完整，插对整齐，虾身肥壮，虾体亮白透红，有光泽，盐轻而身干为上品，达不到此标准者质量次之。虾干是上乘干鲜，选购虾干首先要看是海产还是湖产的。海产的味道鲜美可口，肉质肥嫩厚实;湖产的不论味道，肉质都较逊色。虾干选购主要看体形，虾身弯曲的质量好，表明是用活虾加工的;如体形直挺挺的，不大弯曲的，大多是用死虾加工而成的。其次看颜色：从色泽鲜艳发亮者为好，这种虾干是晴天晒制的，味大多是淡的;而色暗不光亮的则雨天晾制的，一般是咸的。

　　选购应“一看二闻三尝”：

　　1、“看”是优质的虾干外观整洁，呈淡黄而有光泽，肉质紧密坚硬，而虾身弯曲者为好，说明这是用活虾加工的，直挺挺的大多是用死虾加工的;另外，没加过色素的虾干，虽外皮微红，但里面的肉却是黄白色的，而添加了色素的虾干，皮肉都是红的。

　　2、“闻”即用手抓一把，放在鼻子闻一闻，优质的虾干是无气味的，如有刺鼻气味，可能含有二氧化硫或甲醛;

　　3、“尝”就是品尝时，咀嚼一下，鲜中带微甜者为上乘。

　　鉴别技巧

　　没加过色素的虾干，虽外皮微红，但里面的肉却是黄白色的，而添加了色素的虾干，皮肉都是红的。因为色素基本上没有气味和味道，所以用鼻子闻用嘴尝都感觉不到，如条件允许，可先用水泡上几颗海米，如加的是一般色素，则水会变红。

2干虾的做法技巧

　　用料：

　　1、大虾半斤。

　　2、猪里脊肉三两。

　　3、香菇三两。

　　4、大葱白三两。

　　5、香菜半两。

　　6、泡辣四、五个。

　　7、老干妈香辣酱两大匙。

　　8、蚝油两大匙。

　　9、油辣椒两大匙;喜欢吃辣的可另加干辣椒段。

　　10、老姜一块。

　　11、独蒜两个。

　　12、八角两敉。

　　13、香叶四、五片。

　　14、白糖一咖啡匙。

　　15、淀粉一匙。

　　16、料酒三大匙。

　　17、盐适量。

　　做法：

　　1、将虾剖背去沙线;里脊肉切薄片;香菇洗净切成两半;香叶、八角洗净;姜、蒜、泡辣椒剁碎;葱白切丁;香菜切碎。

　　2、在大虾中放入两大匙料酒、盐拌匀;猪肉片中放一大匙料酒、盐、淀粉抓匀码味。

　　3、锅中放油烧至六成热，下猪肉片炒散至表面发白。

　　4、将肉片推至锅边或盛出，改小火，下姜、蒜、泡辣椒碎、八角、香叶、干辣椒段(我没用干辣椒)炒出香味。

　　5、下油辣椒，再将锅中所有食料翻炒匀。

　　6、加约一斤汤或水、老干妈香辣酱烧沸。

　　7、下香菇烧约两分钟。

　　8、再放入虾、葱白丁、白糖、盐、蚝油烧约三分钟。

　　9、收浓汤汁，撒入香菜碎翻匀，盛入干锅里即可上桌。待吃完锅中的虾和肉后，便可点火再放入自己喜欢的其它菜烫食。

3居家炒虾仁六字诀

　　清炒虾仁由于晶莹剔透、富有弹性、味道鲜美，所以深受人们喜爱，不少人上饭店往往要点上一道。美餐之余，食客们常会发出这样的叹息声：“我家里为啥做不出鲜嫩的清炒虾仁来?”其实不然，根据我的掌勺经验，只要掌握要领，“马大嫂”们照样行。

　　要做好清炒虾仁，首先选料要讲究，以活的大河虾为佳，若是海虾则应选正宗、新鲜的大条虾。其次在制作上主要要把握好“清洗”、“上浆”、“滑炒”三道关。

　　“清洗”，是将买来的原料剥成虾仁，并剔除背部的黑沙肠，然后加盐用手轻轻抓捏数分钟，再用清水反复漂清。

　　“上浆”是个关键步骤，直接影响到虾仁的“形”。“上浆”前必须用干洁布吸干虾仁上的水分，这样才能使浆牢牢地吸附在虾仁上。然后在虾仁上加盐、味精、料酒、鸡蛋清、干淀粉，充分拌匀后置入冰箱“发”上两小时。

　　接下来就是“滑炒”了。炒锅烧热用油滑锅后倒入500克油，开大火烧至四成热倒入虾仁迅速划散，看到虾仁色泽变白、肉质断生即可出锅。锅里留底油，投入葱结、姜片煸出香味捞出，倒入虾仁，料酒、盐、糖、味精、水淀粉翻几下即可出锅装盆。

　　这样炒出来的虾仁，色泽淡雅，鲜嫩滑爽，“弹眼落睛”。

4如何去除虾中的脏东西

　　虾的直肠中充满了黑褐色的消化残渣，含有细菌。

　　在清洗时，可用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物，将虾煮至半熟，剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种菜肴。

　　较大的虾，可在清洗时用刀沿背部切开，直接把直肠取出洗净，再加工成菜。

　　按这种方法清洗烹食，既卫生，又不失虾的鲜美味道。

5孕妇可以吃虾吗

　　01虾的肉质松软，易消化，且具有极高的营养价值，能增强人体的免疫力和性功能、补肾壮阳等等。孕妇是可以食用的。

　　02虾中含有丰富的镁。镁对于心脏的活动具有重要的调节作用，能充分调节女性气血。

　　03虾的通乳作用较强，如果女性产后乳汁少或无乳汁，取鲜虾肉500克，研碎，黄酒热服，每日3次，连服几日，可起到催乳作用。

　　04虾一定要选择活虾，避免不良影响。