天津冬菜怎么做好吃

1天津冬菜怎么做好吃

腌制冬菜的材料

　　在家中腌制冬菜时需要准备新鲜的质量好的大白菜十千克，食用盐五百克，大蒜两百克到两百五十克之间，另外生姜还要准备一百克左右。再就是准备一个干净的可以密封的腌菜坛子。

　　腌制冬菜的具体步骤

　　1、把准备好的白菜用清水洗净，然后再切成大小均匀的块状，摆放在阳光下晾晒，当白菜晾到八成干时，才能收起来备用。

　　2、把准备好的大蒜去掉外皮，用清水冼一下去掉水分。再把生姜也用清水冼掉表面的泥沙，再用切成厚片。

　　3、把腌菜坛子热水清洗，然后去掉水分，摆入一层晾好的白菜，撒入适量食用盐，再放一些大蒜和姜片，再放白菜，如此反复，放好以后加入适量的清水，再把坛子密封起来。

　　4、把密封好的坛子放在阴凉通风的地方进行发酵，过十几天就能发酵完成，这时打开坛子会一种淡淡的酸香味，想吃时把里面的冬菜取出用清水洗一下，切成细丝，加入香油就可以食用了。

2炸冬菜角

炸冬菜角为油炸咸点，适合南北方人的口味。

　　原料配方

　　面粉300克 冬菜100克 水200克 猪肉末、葱末、姜末、酱油、料酒、精盐、白糖、味精、胡椒面适量

　　制作方法

　　1.将面粉放一小盆内，徐徐冲入开水200克，边冲边用筷子搅拌，搅匀后摊开晾凉。

　　2.把四川冬菜用清水反复漂洗干净，然后挤去水，在菜板上切去老而有筋的根部。再将冬菜剁碎成细末。

　　3.炒锅置于火上烧热，倒入香油刷锅，接着放入猪肉末煽炒，待肉末炒散时，放入葱末、姜末、酱油、料酒、精盐、白糖、味精、胡椒面(调成咸鲜味)煽炒数下，再放入冬菜末，用中火慢慢煽炒，炒透至出香味时，即成冬菜馅。

　　4.把烫面沾干面粉揉搓润滑，再擀成厚3毫米的大长方片。用刀切成7厘米见方的小四方片，用小勺将冬馅均匀地分放在面片的中间，将面片托起，两角对叠成三角形，将三角的两边接口处捏严(不可开口露馅)。

　　5.然后用七八成热的油将冬菜角炸成金黄色即成。

3南充冬菜的加工技术

南充冬菜的生产迄今也有近百年的历史，是南充著名的特产之一。它的特点是成品色泽乌黑而有光泽，香气特别浓郁，风味鲜美，组织嫩脆，可以增进食欲，深受各地广大群众的欢迎。

　　(1)品种

　　南充冬菜以芥菜为原料，目前生产上所使用的品种有三种。

　　①箭杆莱：系南充腌制冬菜历史悠久的品种，叶片直立有如箭杆形。由箭杆菜制成的冬菜组织嫩脆，鲜味和香气均浓厚，贮存3年以上，组织依然嫩脆而不软化且鲜香味愈来愈浓，色泽愈来愈黑。当地把冬莱作为调味品使用。用量过多时由于香气太浓反而影响烹调效果。但箭杆菜的亩产量较低，近年来此品种的栽培逐渐有所减少。

　　②乌叶菜：此品种是南充目前加工冬菜的主要品种。由于菜身肥壮，基部的茎比箭杆菜粗大一些，叶片也大，每亩产量大大超过箭杆菜，但是制成冬菜后成品品质不及箭杆菜，且存放3年以上组织便开始软化，失去脆性，是其缺点。

　　③杂莱：凡叶用芥叶中非箭杆菜又非乌叶菜的各种品种都属于杂菜。杂菜的叶身较大且多纤维，制成冬菜的品质远不及乌叶菜，因而不耐久贮，容易失去脆性。因此在生产上应尽量剔除杂菜，以免影响制品的质量。

　　(2)晾菜

　　每年11月下旬至翌年1月份是砍收冬菜原料的季节，要掌握适当的成熟度砍菜。如果菜还没有达到充分成熟就开始收获，则亩产量低;如果推迟收获期，菜即开始抽苔，组织变老，不合规格。菜在砍收后应就地将菜根端划开以利晾干，俗称划菜。划菜时视基部的大小或划一刀或划两刀，但均不要划断，以便晾晒。将划好的菜整株搭在菜架上，任其日晒夜露，风吹雨淋。大致经过3～4周，多者达一个半月之久。俟其外叶全部萎黄，中间的叶片已萎蔫而尚未完全变黄，菜心(或称菜尖)也萎缩，但尚未干枯，且顶端保留有发育的嫩尖，呈弯曲形，但其根端茎部的划剖面已萎蔫为止。

　　(3)剥剪

　　大致每100千克新鲜芥菜(或称青菜)上架晾晒至23千克～25千克时即可下架，进行剥剪。外叶业已枯黄称为老叶菜，只能供将来作坛口菜封口用。中间的叶片及由菜心(或菜尖)上修剪下的叶片尖端可供作二莱腌制之用。菜尖经过修剪后才是供制作冬莱的原料。大致每100千克新鲜原料晾干后可以收到萎菜尖约10千克～12千克;二菜约5千克;老叶菜约8千克～9千克。南充市酿造厂的冬莱成品经分析，其水分含量为60.29%～61.06%，含盐量为11.77%～12.01%，品质较好。修剪的方法就是剪头去尾。所谓剪头就是剪去根端茎部那一头的粗筋部分;所谓去尾就是剪去菜尖的先端或顶端过长的叶片。修剪后的菜尖又称萎尖菜。

　　(4)揉菜

　　按每100千克萎尖莱一次加盐13千克即用盐量为13%。揉菜时要从上到下，次第抽翻，一直搓揉到菜上看不见盐粒，菜身软和为止，随即倾入菜池内，层层压紧。揉菜时要预留面盐。

　　(5)下池腌制

　　每一个菜池约可容纳萎尖菜5吨。菜池的修建与榨菜相同，但要深些。充分搓揉后的萎尖菜倾入菜池后要刨平压紧。由于冬菜的腌制系一次加盐，因此入池后不久就有大量的菜盐水溢出，菜干则溢汁少，菜湿则溢汁多。为了排除菜盐水，可在池底设一孔道，菜盐水经此孔流出。菜池装满后，可在菜面撒一层食盐(不包括13%的用盐量)后铺上竹席，用重物加压，以利继续排除菜水。

　　(6)翻池上囤

　　菜池装满经过1月后，即应进行翻池一次。翻池时宜按每100千克菜加花椒100克～200克，如前撒面盐一层铺上竹席再加重物镇压，以便压出更多的菜水。如此可以在池内继续存放3个月之久。如果不进行翻池也可以采用上囤的办法，即将菜池内的菜挖刨出来，堆放压紧在竹编苇席之中，称为上囤。上一层菜撤一层花椒，其用量与上同，囤高可达3米以上，囤围可大、可小，一般可囤压100吨～150吨莱。囤面撤食盐一层后亦铺上竹席再加重物镇压。上囤的时间长短以囤内不再有菜水外溢为止。大致需时1～2个月不等，然后即可进行拌料装坛了。冬菜腌制时的用盐量实际上不止13%。

　　(7)拌料装坛

　　南充冬菜拌和香料的比例很大，每100千克上述翻池或上囤后的菜尖加入香料粉1.1千克。各种香料的配料是花椒 400克，香松50克，小茴100克，八角200克，桂皮100克，山奈50克，陈皮150克，白芷50克，以上合计1.1千克。各厂所使用的香料种类和配料比例略有出入。由于冬莱加入的香料比例很大，因此南充冬菜的成品特别芳香，是其最大的特点。

　　用大瓦坛装菜，每坛约可装菜200千克。先挖一土窝约可容纳坛子下部的l/4，把瓦坛平稳地安置在土窝内，再用松土或草圈把坛子周围扎紧，使其不致摇动。随即把已和好香料的菜装进坛内，待装到整个坛子的1/4时，即用各种形式的木制工具由坛心到坛边或杵或压，时轻时重地进行细致的、反复的排杵压紧。坛内不可留有空隙或者左实右虚，否则有空气留在里面就会使冬菜发生霉变。装满后即用已加盐腌过的干老菜叶扎紧坛口。咸老叶菜按每100千克老菜加食盐10千克腌制后晒干即成。坛口扎紧后再用塑料薄膜把坛口捆好或用三合土涂敷坛口亦可。

　　(8)晒坛后熟

　　装坛后要置于露地曝晒，其目的是增加坛内温度，有利于冬菜内蛋白质分解和各种物质的转化与酯化作用，但由于所用原料萎尖菜脱水程度比较高，成品色泽要求变黑，所以一般至少要晒2年，最好晒3年。冬菜的色泽头年由青转黄，二年由黄转乌，三年由乌转黑。除了黑蛋白之外各种香质也有助于冬菜的色泽加深。良好的冬菜呈深酱紫色，表面有光泽，同时冬菜本身所形成的香酯物质比较多，再加之所加入的各种香料的比例又大，各种香料在长期的日晒中渗入到冬菜组织内部与冬莱本身的酯类物质结合在一起就形成了冬菜的一种特殊香气。现在生产上用乌叶菜所制的冬莱只需晒二年就可以出售，晒久了反而易于失去脆度。但用箭杆菜制的冬菜则仍宜晒坛3年其风味才臻于完善，且继续保存5～6年其组织仍不软化，实属难得的品种。

4冬菜是什么

冬菜其实是咸菜的一种，也是腌制食品，它一般会以大白菜、包心菜或芹菜等绿叶青菜为原来，通过晒干、腌渍和密封腌制等过程，新鲜的蔬菜变成风味更佳独特的腌菜。在我国很多地方都有冬菜，尤以川冬菜、京冬菜和潮汕冬菜最有出名，不过最早的潮汕冬菜也是由天津贩运来的。冬菜的历史悠久，是我国人民喜欢吃的咸菜一类，由于它的香味出奇，冬菜经常被用作烹制美味的菜肴，与多种食物搭配都是一道不可多得的美味。冬菜经常用作调味料，不管是烹饪肉丸、面条还是红烧肉时，都可以加一些冬菜来搭配，潮汕冬菜甚至销往海外，成为一道地区特产。

　　冬菜的分类

　　根据冬菜的分布地域、历史和制作，冬菜被分为以下几类：京东菜、川冬菜、津冬菜和大足冬菜，让我们来看看这四种冬菜到底有何不同吧。

　　1、京冬菜

　　别以为京冬菜是北京的，其实它产自山东日照，只因曾进贡给皇帝食用而被称为京冬菜，京冬菜的主要原料大白菜产于两城、城关、奎山、涛雒、碑廓等地，品质优良，是制作京冬菜必不可少的。

　　2、川冬菜

　　川冬菜中的南充冬菜被誉为四川四大名菜之一，享誉全国，在清朝就有南充冬菜的记载，南充冬菜以芥菜为原料，当然还少不了花椒、八角等川人最爱的香辛料，味道辛香，十分开胃。

　　3、津冬菜

　　津冬菜产自天津，因加有蒜泥，故又称“荤冬菜”，在我国北方地区十分畅销。

　　4、大足冬菜

　　大足冬菜在川渝地区广受欢迎，是西南地区的美食，据了解，它已经有近千年的制作历史了，是大多都是三年酿制开坛，历时这么久的腌制过程让它的风味独居一格。

　　冬菜的腌制方法

　　冬菜的腌制方法其实并不难，只是想要达到迷人的风味，它需要的是时间，如果想在家自制冬菜，不妨来看看制作方法吧。

　　将大白菜洗净后去除黄叶子，切成1厘米左右宽的细长条，在太阳底下晒干，一般来说，每一百克原料脱水到十二至二十克左右，然后每100克干菜加入6克食盐来调制，用手充分搓揉干菜，最后装入坛中，记住要压紧封口，过两三天后再按每一百克腌菜加入蒜泥十至二十克，再次装入坛中，密封保存，次年春天即可取出食用。

　　除了上述做法，我们也可以来尝试川冬菜，川冬菜一般采用芥菜，将芥菜的菜苔切片后晾晒，变软后取荠菜嫩尖部位加入盐进行揉搓，次日起每天揉一次，共揉5～6次，随后静置半个月，期间加入香料翻几次，香料主要为花椒、八角、小茴香、陈皮和松香等混合物，之后装入坛中压紧，用老叶和泥土封口，倒置让其曝晒6～7个月或一年，等泥土上湿润了就说明成熟了，每年农历八月清理转一次坛，经二三年左右充分成熟。

　　冬菜的营养价值

　　冬菜是一种维生素较为丰富的食物，让我们来看看冬菜的营养成分，在100克冬菜中含有以下营养物质：热量46大卡、钠7228.6毫克、钾443毫克、钙135毫克、磷81毫克、胡萝卜素70微克、维生素A12微克、铁11.4毫克、碳水化合物10.1克、蛋白质3.5克、膳食纤维2.8克、硒1.65微克、锌0.98毫克、烟酸0.9毫克、锰0.66毫克、脂肪0.3克、铜0.13毫克、维生素B20.09毫克、维生素B10.02毫克。冬菜具有开胃健脑的功效，在日常食欲不振、消化不良时，可以食用一些冬菜。

　　冬菜怎么吃

　　冬菜是一种咸菜，它可以和不少食材搭配，都可以成就一道美味的菜肴，如果你想让冬菜给你的餐桌添加一些惊喜，不妨来看看冬菜怎么做好吃吧!

　　冬菜扣肉

　　准备材料：冬菜、五花肉、料酒、泡椒、酱油

　　做法：

　　1、将五花肉切成块状，洗净后煮熟，捞出后沥干，抹上酱油备用;

　　2、将冬菜洗净后切碎，泡椒切成短节;

　　3、在锅中烧油，加入五花肉，炸至焦黄色;

　　4、五花肉炸好后取出，用刀在上面划出多道口子;

　　5、将料酒、酱油和食盐撒一些在肉上，并将冬菜、泡椒和一些豆豉放在上面;

　　6、将整盘菜直接上屉蒸2小时即可食用。

　　冬菜蒸肉饼

　　准备材料：冬菜、猪肉、生粉

　　做法：

　　1、将猪肉洗净后切成小块，并剁成肉馅;

　　2、把冬菜洗净切碎，与猪肉馅混合在一起;

　　3、在肉馅中加入生粉、酱油和食盐搅拌均匀;

　　4、在蒸锅中蒸6分钟左右，出锅后可以上面摆一些香菜。

　　冬菜炖鸭

　　准备材料：净鸭1只、冬菜、香菇、上汤、绍酒

　　做法：

　　1、在锅中烧沸水，把处理好的鸭放进去烫3分钟左右，将翅旁、脚掌剁下装在小碗中，鸭颈剁下后斩成块状，这些剁下的材料一并填入鸭腹中;

　　2、将冬菜洗净，挤干水分备用;

　　3、鸭胸朝上装入大碗，加上汤、盐、味精、绍酒，并用大火隔水蒸2小时取出，蒸汁均滤下备用;

　　4、把蒸熟的鸭子放入汤碗中，鸭头、翅膀、脚掌摆在旁边;

5冬菜的营养价值

冬菜中含有较多的营养成分，它具有开胃健脑的功效，尤其是在日常食欲不振和消化不良时，可以在饮食中加入这道菜肴，能够让你胃口大开。

冬菜中的营养成分也是不容忽视的，让我们来看看冬菜的营养成分，在100克冬菜中含有以下营养物质：热量46大卡、钠7228.6毫克、钾443毫克、钙135毫克、磷81毫克、胡萝卜素70微克、维生素A12微克、铁11.4毫克、碳水化合物10.1克、蛋白质3.5克、膳食纤维2.8克、硒1.65微克、锌0.98毫克、烟酸0.9毫克、锰0.66毫克、脂肪0.3克、铜0.13毫克、维生素B20.09毫克、维生素B10.02毫克。