腌制食品的危害

1腌制食品的危害

　　1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌;

　　2、影响粘膜系统(对肠胃有害);

　　3、易得溃疡和发炎。 腌制食物是传统食品，很多家庭都有腌菜的习惯。但腌制食品多吃、偏吃对人的身体则不利。这是因为：蔬菜腌制后，其所含的维生素损失较多，维生素C几乎全部损失;腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食后容易在肠道吸收，经肾脏排泄时，草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统形成结石。 腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，如果加入食盐量小于15%，蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后，会引起中毒。其症状为皮肤粘膜呈青紫色，口唇和指甲床发青，重者还会伴有头晕、头痛、心率加快等症状，甚至昏迷。 亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质时，可生成亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物质，故常食腌制品容易致癌。 所以，腌制品营养受损且有害，不是人们的理想食品，以少吃为宜。

2腌制食品的历史记载

　　早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。

　　唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。

　　经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。

3腌制食品的过程

　　腌制大至可分为：传统腌制，现代腌制。

　　传统腌制是经过盐或者是醋等腌制料来进行腌制，一般腌制蔬菜、肉、禽肉、鱼等食品。

　　现代腌制是利用各种特殊腌制料来腌制，如葡萄酒、香辛料等进行腌制。

　　大体腌制方式还是跟传统方式腌制差不多。

　　腌制方式：手工腌制、机械腌制。

　　机械腌制分为：普通腌制、真空腌制。

　　普通手工腌制对人的手臂有一定的腐蚀作用。所以多采取真空腌制，该腌制方式节省时间、入味快等特点。

4腌制食品有哪些

　　常见的腌制食品有腌制蘑菇、制腊肉、腌制腊肠、腌制酸菜、腌制咸鱼、腌制草莓、腌制香菜心、腌制生姜等,脱水果蔬有脱水蘑菇干，脱水洋葱丝等。腌透的酸菜和咸菜中含有大量的亚硝胺类化合物，些化合物最易于诱发胃肠道癌瘤。烟熏和烧烤的牛羊肉、烧烤的香肠、炭火烤的羊肉串，因烤制的温度较高，其中的有机物受热分解后而聚合成致癌作用很强的3-4苯并芘，在烟草中也含有3-4苯并芘，每天吸烟20支，连续吸烟20年以上者，其发生肺癌的机会要比不吸烟者高20倍。因霉变了的大米、小米、高梁米、玉米、花生、豆类及豆制品等，全会产生黄曲霉菌，这种霉菌由于新陈代谢过程而产生的毒素即黄曲霉毒素，人们吃了易患上肝癌。 腌制食品，咸菜、咸鱼、火腿、香肠等食品，均合硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。在宁波菜腌制过程中，也往往使用硝酸盐或亚硝酸盐，如用量不当，均有形成亚硝胺的危险，同时在人们的唾液中也存在着一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。

5吃腌制食品会致癌吗

　　大量吃腌菜，容易引起人体维生素C缺乏和结石

　　蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则是不可取的。如果长期食用，就容易引起各种疾病。

　　腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。

　　例如，贵州省从江县尿路结石发病率较高，究其原因，主要与当地人偏嗜腌酸菜有关。

　　>>腌菜带来的问题2：

　　含有致癌物质——“亚硝酸胺”

　　腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。

　　在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。

　　食用了这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。

　　例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时气温高，放盐不足10%，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐。咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内。

　　腌菜如腌制不好，菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺。多吃粗制不卫生腌菜，有潜在性致癌危险。

　　此外，腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是导致胃癌的直接原因。

　　还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他动物食品，为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要，人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以要控制此类食品的摄取。