土豆发青是因为土豆中含有毒性物质——龙葵素，当土豆受到阳光照射或储存时间过长时，龙葵素会逐渐累积并转化为发青素。发青素是一种有毒物质，会对人体造成危害。因此，食用发青的土豆会对身体产生不良影响。
首先，发青的土豆中含有大量的毒素，会对人体的消化系统造成刺激，引起腹泻、呕吐等症状。其次，发青的土豆中的毒素会影响人体的神经系统，引起头痛、眩晕、昏迷等症状。此外，长期食用发青的土豆还会对人体的肝脏和肾脏造成损害，引发肝肾功能异常等疾病。
因此，为了避免食用发青的土豆对身体造成危害，我们应该注意以下几点：
1.购买新鲜的土豆，尽量选择未发青的土豆。
2.储存土豆时，应该避免阳光直射，保持通风干燥的环境。
3.在烹饪土豆时，应该将发青的部分去掉，不要食用。
4.如果误食了发青的土豆，应该及时就医，以免对身体造成更大的危害。
总之，土豆发青是一种常见的问题，我们应该注意购买、储存和烹饪土豆的方法，避免食用发青的土豆对身体造成不良影响。同时，如果误食了发青的土豆，应该及时就医，以免对身体造成更大的危害。