发芽的红薯可以吃，但需要注意一些问题。
首先，发芽的红薯含有一定量的毒素，如龙葵碱等，对人体有一定的危害。因此，如果要食用发芽的红薯，需要将发芽部分去除，只食用未发芽的部分。同时，煮熟的红薯比生的红薯更容易消化和吸收，也能够降低毒素的含量。
其次，发芽的红薯在营养价值上并不比未发芽的红薯差，甚至在某些方面更优。研究表明，发芽的红薯中维生素C和淀粉酶的含量更高，有助于增强免疫力和促进消化。此外，发芽的红薯还含有一些抗氧化物质，对人体健康有益。
最后，需要注意的是，发芽的红薯容易变质，存放时间不宜过长。如果存放不当，可能会导致红薯变软、发霉等问题，影响食用安全。因此，在存放发芽的红薯时，应该选择干燥通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境。
综上所述，发芽的红薯可以食用，但需要注意去芽、煮熟、存放等问题。在食用时，也需要适量，避免过量摄入毒素和淀粉等成分，保持健康饮食习惯。