土豆在接触空气后容易变色，是因为土豆中的酚类物质被氧化了。想要防止土豆变色，可以采取以下方法：
1. 切后泡水：将切好的土豆片立即泡入水中，每隔一段时间轻轻漂洗一下，让氧化的反应减缓。
2. 添加酸性物质：在切好的土豆中加入柠檬汁或醋，因为酸性物质可以抑制多酚氧化酶的活性，延缓氧化速度。
3. 低温保存：将切好的土豆放入冰箱或冷冻室内低温保存，也可以减少氧化反应的发生。
4. 真空封存：将切好的土豆放入真空袋中，排除空气，降低氧化反应的发生。
这些方法可以有效地防止土豆变色，但如果要长期保存，最好将土豆放在干燥的环境中，因为潮湿的环境更容易导致土豆变质。