发了芽的芋头是可以吃的，但需要将芽孔挖除并彻底煮熟。
原因是芋头中含有一种氧化酶，如果长时间放在常温中保存，就容易出现发芽的情况。不过，发了芽的芋头中并不会产生毒素，只要将芽孔挖除，并彻底煮熟后，就可以正常食用。
但是，如果芋头发芽的部位较大，最好把整个发了芽的芋头煮熟后食用，而不要削皮或挖芽孔，以免残留的酶对身体造成不良影响。
