食道癌晚期不吃喝水，能维持的时间因个体差异而异，但通常情况下不会超过一周。原因如下：
1.水是维持生命必需品之一，人体需要水来维持正常的生理功能。如果长时间不喝水，会导致身体脱水，影响各种器官的正常运作。
2.食道癌晚期患者的食道已经受到了严重的破坏，吞咽困难，不能正常进食，导致营养摄入不足。如果不喝水，更会加剧身体的虚弱和营养不良。
3.食道癌晚期患者的身体已经处于极度虚弱的状态，免疫力低下，不喝水会导致身体更加虚弱，容易发生感染和其他并发症。
因此，食道癌晚期患者必须保持足够的水分摄入，以维持身体的正常功能和防止并发症的发生。如果患者无法正常进食，可以通过静脉输液等方式来补充水分和营养。