辟谷是一种通过限制食物摄入来达到减肥目的的方法。辟谷21天能瘦多少斤因人而异，受到多种因素的影响，以下是一些可能的原因：
1. 基础代谢率：辟谷期间，身体会进入一种低能量消耗的状态，以节省能量。基础代谢率的降低会导致消耗的卡路里减少，从而影响减肥效果。
2. 水分流失：辟谷期间，身体会失去一些水分，这可能会导致体重的暂时下降。然而，这并不是真正的脂肪减少，而是水分的流失。
3. 食物摄入减少：辟谷期间，食物摄入的减少是减肥的主要原因之一。减少卡路里的摄入可以导致体重的下降。
4. 身体适应：辟谷期间，身体会逐渐适应低能量摄入的状态，并开始调整代谢率。在这个过程中，身体可能会减少脂肪的分解和燃烧，从而影响减肥效果。
5. 个体差异：每个人的身体对辟谷的反应都不同。有些人可能更容易通过辟谷减肥，而对于其他人来说，效果可能不那么明显。
需要注意，辟谷是一种极端的减肥方法，可能会对身体健康造成负面影响。在进行辟谷之前，应该咨询医生或专业的营养师的建议。此外，辟谷期间应该注意保持足够的水分摄入，并适当进行身体活动，以促进身体健康和减肥效果。