通常，如果腊肠出现了臭味，这是变质的迹象，不建议食用。腊肠在制作过程中会加入食盐和亚硝酸盐等物质来防腐和保持色泽，但一旦变质，可能产生对人体有害的物质，如霉菌毒素和细菌毒素，这些物质对健康有害，可能导致食物中毒或其他健康问题。
腊肠具有开胃助食、提供能量、补充营养等功效。它含有碳水化合物、蛋白质、胆固醇、烟酸、脂肪、维生素B2、维生素B1、维生素E、钙、钠、锌、锰、磷、镁、硒、钾、铁、铜等营养物质，可以给人体补充营养物质。腊肠中的铁元素较为丰富，有助于预防贫血。
在食用腊肠时，应注意检查腊肠是否有变质的迹象，如酸臭味、霉斑、发粘等。腊肠应储存在干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿，开封后应冷藏并尽快食用。腊肠在食用前应彻底煮熟，以减少亚硝酸盐等有害物质的风险。食用腊肠时，最好搭配蔬菜一起食用，以帮助降低亚硝酸盐的影响。注意腊肠的保质期，不同品牌和加工工艺的腊肠保质期不同，通常未开封的腊肠在常温下可保存数周至数月，开封后应尽快食用。
然而，腊肠并不适合所有人群食用。糖尿病患者、患有高脂血症和肾功能不全者应少食或不食用腊肠。孕妇和婴幼儿也应少吃腊肠，因为腊肠的肉质较硬，可能对肠胃造成刺激。