水煮蛋蛋黄表面发黑一般能适当吃，但是不建议大量食用。
当鸡蛋煮制时间过长或温度过高时，蛋黄中的硫化物与铁离子反应，可能形成黑色的硫化亚铁，导致蛋黄表面发黑。这种情况下，如果鸡蛋本身新鲜且无异味，通常不会影响其营养价值和安全性，可以适量食用。然而，这种化学反应可能会影响蛋黄的口感和消化吸收，因此不建议经常食用发黑的蛋黄。
另一方面，如果鸡蛋在煮之前已经变质，煮熟后蛋黄也可能发黑，且通常伴有异味。这种情况下，鸡蛋绝对不能食用，因为变质的鸡蛋中可能含有有害细菌或毒素，食用后可能引发食物中毒等健康问题。对于水煮蛋的食用，为了确保食品安全和营养，建议控制好煮制时间和温度，避免蛋黄过度发黑。同时，在食用前应仔细检查鸡蛋的新鲜度和是否有异味。此外，保持良好的饮食习惯和生活方式也是维护健康的重要因素。
总之，在食用水煮蛋时，如果发现蛋黄表面发黑，应根据具体情况判断是否可以食用。在无法确定鸡蛋是否新鲜或存在变质风险的情况下，最好避免食用，以免对身体健康造成不良影响。