西红柿发芽了是可以吃的。西红柿在发芽过程中，其内部会产生一些新的生长点和细胞分裂，这些新的生长点和细胞分裂会使得西红柿的口感和营养价值发生一定的变化。但是，只要西红柿没有变质、腐烂或受到污染，它们仍然是安全可食用的。
首先，西红柿发芽后，其内部的营养成分会有所增加。例如，维生素C、胡萝卜素等抗氧化物质的含量会有所提高，这对于增强人体免疫力、预防疾病具有一定的作用。同时，西红柿中的纤维素也会增加，有助于促进肠道蠕动，改善消化功能。
其次，西红柿发芽后，其口感可能会有所改变。由于新的生长点和细胞分裂的影响，西红柿的肉质可能会变得更加鲜嫩多汁，口感更加爽滑。这对于喜欢食用新鲜水果的人来说，是一种很好的选择。
然而，需要注意的是，虽然西红柿发芽后仍然可以食用，但在食用前应该对其进行适当的处理。首先，要将西红柿表面的泥土和杂质清洗干净，以免摄入过多的细菌和农药残留。其次，可以将西红柿切成小块或者切片，以便更好地消化吸收其中的营养成分。最后，可以根据个人口味和需求，将西红柿与其他食材搭配烹饪，制作出美味可口的菜肴。
总之，西红柿发芽了是可以吃的。只要注意适当的处理方法和搭配方式，就可以充分利用西红柿的营养价值，为身体提供丰富的营养。