胡萝卜发芽了一般是可以吃的，但不建议食用。
胡萝卜发芽通常是由于存放时间过长或环境条件适宜导致的。发芽的胡萝卜本身并不会产生有毒物质，因此从理论上讲是可以食用的。然而，发芽的胡萝卜可能会影响口感和营养价值。
发芽的胡萝卜可能会变得口感较差，木质化程度增加，吃起来不如新鲜胡萝卜脆嫩。此外，发芽过程中，胡萝卜中的营养成分可能会发生变化，某些营养素的含量可能会降低。例如，维生素C在发芽过程中会有所损失。
需要注意的是，如果胡萝卜发芽伴随有霉变或腐烂现象，则绝对不能食用。霉变和腐烂会产生有害物质，可能对人体健康造成危害。因此，在食用发芽的胡萝卜之前，务必仔细检查其状态，确保没有霉变或腐烂。
总之，胡萝卜发芽了一般是可以食用的，但不建议食用，特别是如果发芽严重或伴随有霉变、腐烂现象。为了保证营养和口感，建议选择新鲜的胡萝卜进行食用。