认识亚硝酸盐中毒

随着生活水平的提高，人们开始意识到食品安全问题。但在现实生活中，不安全的食品到处都是，人们的健康受到威胁。近年来，电视、网站时常报道的亚硝酸盐中毒事件就是对国家所提倡的食品安全的挑战。了解亚硝酸盐的相关知识有利于有效预防亚硝酸盐中毒。

亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一量的亚硝酸盐。比如蔬菜中约有4毫克/千克，肉类约有3毫克/千克，蛋类约有5毫克/千克，豆粉中的平均含量可以达到10毫克/千克。许多天然的农副产品本身含有亚硝酸盐，并且在食品加工过程中也会产生。

亚硝酸盐俗称工业用盐，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。除用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理等工业外，在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂。允许用于肉及肉制品的生产加工中，添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色，但是亚硝酸盐的添加使肉制品中亚硝酸盐残留。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg。在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg，肉罐头中不得超过30mg/kg，而婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2mg/kg。

大剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。人体摄入0.2克～0.5 克即可引起中毒，3克可致死。

中毒机理：亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒

常见原因：

1.亚硝酸盐与食盐相似，个别餐饮单位误将亚硝酸盐当作食盐使用，会引起急性中毒。

2.在食品加工时，常用亚硝酸盐作为某些鱼、肉加工品的发色剂，有时放得过多，就会引起中毒。

3.投毒

4.发生中毒的另一原因是蔬菜：①进食存放过久的熟菜如夜菜，室温越高，放得越久，亚硝酸盐的含量越高;②进食贮存过久的蔬菜，在气温较高的季节，绿叶蔬菜存放一天，其亚硝酸盐含量会增加几倍;③腌制不透的酸菜：酸菜在腌渍完毕的2至4天，亚硝酸盐含量开始增高，7至8天含量最高9天以后逐渐下降。如果盐浓度在15%以下，初腌制的蔬菜亚硝酸盐含量会更高。

硝酸盐中毒对人的伤害是巨大的。为了减少硝酸盐中毒事件的发生，一方面，国家需要从规章制度上严格限制厂家在食品中使用硝酸盐的计量;另一方面，居民在日常生活中尽可能的少食用含有硝酸盐的食品。