秋扁豆含有植物血凝素和皂素等有毒物质，未煮透的秋扁豆会导致中毒。
中毒后可出现恶心、呕吐、头晕、头疼、乏力、胸闷等症状，严重者可能出现休克、肝肾衰竭等情况。
煮扁豆的时候，要将扁豆炖烂，炖至没有豆腥味为止。因为植物血凝素和皂素等有毒物质只存在于扁豆的细胞中，如果将扁豆煮熟透，有毒物质就会失去活性，如果食用者没有煮熟透的扁豆，或者将扁豆炒至半熟，其中的皂素会破坏红细胞，导致食用者出现中毒的情况。
因此，为了安全起见，秋扁豆必须先煮熟透才能食用。
