血脂肪分为两类，一是胆固醇、一是甘油三酯。如果体内的甘油三酯过高，就容易出现“乳糜血”现象。甘油三酯过高异常容易导致心血管疾病，并会有反复的急性胰脏发炎。临床上发现，过去甘油三酯异常的族群多在五、六十岁以上，现在有年龄下降的趋势。
血液中的甘油三脂(TG)与饮食有密切关系，所以被称做可变脂;而总胆固醇(TC)是固定脂，它与饮食无密切关系。 当血中甘油三脂(TG)大于400mg/dl时，高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)会受“白油”干扰;当血中甘油三脂(TG)大于1000mg/dl时，生化、免疫项目(除血糖外)都会受“白油”干扰;但素食一周后，有很多人再次抽血检查的各项化验指标都有所改善。