反复煮沸的水由于水挥发，亚硝酸盐含量确实会上升，而且水中天然存在亚硝酸盐，亚硝酸盐的摄入和相关癌症的发病也有着直接关联。2002年JACFA（联合食品添加剂专家委员会）对亚硝酸盐的ADI（每日允许摄入量）定为0.07mg/kg。但是这并不能说明通过引用反复烧开的水就能引起亚硝酸盐中毒。根据供水部门的日常监控，水厂的出厂水中亚硝酸盐含量一般低于0.05mg/L,最高一般不超过0.1mg/L，而城市网管中的含量一般在0.4-0.6mg/L。

　　那么反复加热究竟会使水中的亚硝酸盐含量提高多少呢？有研究人员模拟烧水炉中反复烧水的情况作了研究发现，温度升高、长时间加热、反复煮沸以及长时间保存的确会促进亚硝酸盐的生成，同时敞口保存相比于密闭保存条件下更容易导致亚硝酸盐的增加。

　　如附图所示，即使如此，上面那个实验中测得的饮用水中的亚硝酸盐含量最高值也仅为0.1471 mg/L(≥95°，持续加热150min，密闭空间)。假设这里有一名中国的健康男性，身高175cm，体重65kg。按照JACFA建议的严格ADI计算，他每日允许摄入亚硝酸盐量为65 kg×0.07 mg/kg=4.55 mg。这个男人喜欢养身，按照“专家”的意见每天执行“8*8”的喝水计划，约合每天从长时间加热的饮水机里饮用1.8L水，总计每天摄入1.8 L×0.1471 mg/L=0.2648 mg的亚硝酸盐，占允许摄入量的0.2648mg÷4.55mg≈0.058193≈5.819%。

　　而饮用水在煮沸后放置的过程中，亚硝酸盐的含量也确实会增加。根据实验结果，放置48小时后的开水中亚硝酸盐的含量从0.0085 mg/L上升到了0.0120 mg/L。按照上面提到的计算方法，一名成年人喝这种水每天会摄入1.8 L×0.0120 mg/L=0.0216 mg的亚硝酸盐，占允许摄入量的0.0216 mg÷4.55mg≈0.004747≈0.4747%。

　　可见担心通过喝饮用水导致亚硝酸盐摄入量超标是没有必要的。

　　虽然反复煮沸的水和长时间放置的水中亚硝酸盐含量都会增加，但是通过饮用这些水引起亚硝酸盐中毒，则是不可能的。

　　饮用水中的可能存在的问题是，在农村地区，饮用水源被含氮化肥，畜禽养殖场的粪便，或者含氮工业污水所污染是经常发生的事。不仅地面水源，连地下水有时都难以幸免。城市的垃圾填埋也可能造成这类地下水污染问题。因为水源被硝酸盐污染，然后被微生物转变为亚硝酸盐，造成人畜中毒的事件在乡村和小城镇地区时有发生。自来水厂处理很难有效去除硝酸盐，因而保证水源质量是非常关键的问题。

　　另外，开水长时间放置有可能造成细菌滋生，尤其是敞口放置时，这会造成潜在的卫生安全隐患。

　　因此，煮沸虽然会使硝酸盐转变为亚硝酸盐，增加水中亚硝酸盐的含量；但如果水源本身硝酸盐含量很低，即使上升也不会达到有毒的程度。需要担心的是饮用水源被硝酸盐污染和长时间放置水中细菌滋生。

　　参考资料：

　　[1] 一次及多次煮沸饮水中亚硝酸盐含量的变化

　　[2] 蒸锅水和隔夜菜真的有毒吗 ？ 范志红，搜狐博客

　　[3]【千滚水】其实远没那么可怕 ，Kenhau，果壳网谣言粉碎机

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