香椿是一种营养丰富的食物，含有丰富的维生素C、钾、钙、镁、铁等矿物质，还含有一些必需的氨基酸。以下是一些原因：
1. 维生素C：香椿是一种富含维生素C的食物，维生素C是一种重要的抗氧化剂，有助于增强免疫系统，促进铁的吸收，保护细胞免受自由基损伤。
2. 钾：香椿含有大量的钾，有助于维持心脏和肌肉的正常功能。
3. 钙：香椿含有丰富的钙，对于维持骨骼健康非常重要。
4. 镁：香椿含有大量的镁，对于心脏健康和肌肉收缩非常重要。
5. 铁：香椿含有一定的铁，对于预防贫血有一定的帮助。
6. 必需氨基酸：香椿含有一些必需氨基酸，如色氨酸和赖氨酸，这些氨基酸是人体正常代谢所必需的。
因此，香椿是一种营养丰富的食物，可以适量食用。