苏菜鱼头豆腐的做法

　　说到苏菜不能不说鱼头豆腐，这是当年乾隆皇帝都赞许有嘉的一道菜，虽然材料简单，但是其味美是毋庸置疑的，那么下面就来说说苏菜鱼头豆腐的做法。

　　鱼头豆腐 - 特点

　　花鲢又名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼。此菜油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢，是杭州传统名菜中冬令时菜。

　　皇帝都喜欢的一道美味菜肴，相信你也会喜欢，那就赶快准备上这么一份美味的菜肴尝尝吧。

　　鱼头豆腐的做法

　　1.将鲢鱼宰杀治净，取其鱼头连带一截鱼肉，洗净，近头部厚肉处深刻一刀，鳃盖肉上剐一刀，鳃旁的胡桃肉上切一刀，放入沸水一烫;

　　2. 鱼头剖面抹上辗碎的豆瓣酱，上面涂上酱油;

　　3. 豆腐批成厚约1 厘米的长方片，入沸水锅氽一下，去掉豆腥味;

　　4. 冬笋削皮，洗净，切片;

　　5. 香菇去蒂，洗净，切片;

　　6. 炒锅置旺火上烤热，滑锅后下熟菜油，至七成热时，将鱼头正面下锅煎黄，滗去油，烹入黄酒，加酱油和白糖略烧，将鱼头翻身，加水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜末，同烧;

　　7. 待烧沸后倒入砂锅，置小火上炖15 分钟，移至中火上再炖2 分钟左右;

　　8. 撇去浮沫，加入洗净的青蒜段、味精，淋上熟猪油，连同砂锅一起上桌即成。

　　鱼头豆腐 - 注意事项

　　1. 选用2500 克左右的新鲜大花鲢鱼头(花鲢书名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼)，切取鱼头时要连一截鱼肉;

　　2. 鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过，以除去腥味，鱼头下锅要热锅旺油，煎时掌握好火候，防止煎焦;

　　3. 倒入砂锅动作要轻巧，要鱼头在下，配料在上，保持形状的完整;

　　4. 因有过油煎制鱼头过程，需准备菜籽油300克。