蔬菜放置几天会影响营养价值。原因如下：
1. 放置一段时间后，蔬菜会失去大量的营养物质，如维生素C、叶酸和镁。
2. 存放一段时间后，蔬菜会变软、变色、变味，口感也会变差，营养价值也会降低。
3. 存放一段时间后，蔬菜会变得不新鲜，吃起来有异味，甚至可能会发霉。
因此，为了避免营养价值的降低，建议尽快食用蔬菜，或者把它们保存好以延长它们的保质期。
