炒肉时不能放碱的原因如下：
1. 碱发肉质不佳：使用氢氧化钠或氢氧化钙等碱液对鲜肉进行浸泡或拌腌，能使肉纤维结构变得柔软，但会影响肉质口感，使肉质不佳。
2. 残留碱液有毒：碱液在肉中会残留在一定的碱液成分，食用碱水煮肉或炒肉时碱水会残留在伤口或者溃疡上，导致伤口不易愈合，严重时甚至危及生命。
3. 危害身体健康：在炒肉时放入碱，会导致肉类表面的蛋白质凝固，不仅无法彻底去除肉中的血水和异味，还会使碱深入肉里，残留在血管和毛孔中，不利于人体健康。
