腌菜亚硝酸盐合格并不意味着它是绝对安全的。虽然亚硝酸盐本身并不致癌，但如果摄入过多，会转化成致癌物质亚硝胺，从而增加患癌风险。
腌菜通常含有大量的亚硝酸盐，这是由于在腌制过程中，硝酸盐被还原成为亚硝酸盐。这些亚硝酸盐在一定条件下可以进一步转化为亚硝胺，这是一种致癌物质。虽然国家有明确的标准限制腌菜中亚硝酸盐的含量，但并不是所有符合标准的腌菜都完全安全。因此，虽然亚硝酸盐合格，但仍需注意适量食用腌菜。
