炒青菜加醋变黄的原因如下：
1. 青菜中含有大量的叶绿素，叶绿素在酸性条件下会被破坏，而醋的主要成分是醋酸，因此加醋会使得青菜发黄。
2. 青菜中含有铁元素和铜元素，铁元素和铜元素在酸性环境下容易被氧化，而醋酸有较强的氧化性，因此会使得青菜发黄。
3. 炒青菜时加入的醋的量过多，醋中的醋酸会和青菜中的叶绿素发生反应，产生醋酸钙和二氧化碳，同时失去对叶绿素的稳定性，导致青菜变黄。
