发芽的马铃薯不能吃，原因如下：
1. 生长过程中，马铃薯会产生一种叫做龙葵碱的毒素，这种毒素会在马铃薯表皮和发芽部位积累。龙葵碱是一种强烈的神经毒素，会导致头痛、恶心、呕吐、腹泻等不适症状，甚至会引起中毒死亡。
2. 发芽的马铃薯表皮会变绿，这是因为表皮中含有一种叫做叶绿素的物质，而叶绿素是一种有毒的物质。如果食用了含有叶绿素的马铃薯，会导致中毒症状，如呕吐、腹泻、头痛、眩晕等。
3. 发芽的马铃薯还可能会产生一些细菌和真菌，这些细菌和真菌会分解马铃薯中的淀粉，产生一些有害物质，如亚硝酸盐、亚硝胺等，这些物质会对人体健康产生危害。
因此，为了保证食品安全，我们应该避免食用发芽的马铃薯。如果不小心食用了发芽的马铃薯，应该立即停止食用，并及时就医。