急性胃肠炎患者应该遵循以下饮食原则：
1. 少量多餐：每餐食量不宜过大，可分成5-6餐，每餐间隔时间不宜过长，以减轻胃肠负担。
2. 清淡易消化：食物应以清淡、易消化为主，如米粥、面条、馒头、饼干、蒸蛋等，避免油腻、辛辣、刺激性食物。
3. 补充水分：急性胃肠炎患者容易脱水，应多饮水、茶水、果汁等，以补充体内水分。
4. 避免饮酒：饮酒会刺激胃肠道，加重炎症，应避免饮酒。
5. 注意卫生：饮食前应洗手，避免食用未经煮熟的食物，避免食用过期变质的食物。
以上饮食原则的原因是，少量多餐可以减轻胃肠负担，避免过度刺激胃肠道；清淡易消化的食物可以减轻胃肠负担，避免加重炎症；补充水分可以避免脱水，维持身体正常功能；避免饮酒可以减轻胃肠负担，避免加重炎症；注意卫生可以避免感染食源性疾病。