隔夜菜需要彻底的加热吗？

指导意见：
隔夜菜致癌，其实是因为亚硝酸盐。亚硝酸盐普遍存在于食物中，例如粮食、蔬菜、肉、蛋、海鲜等。其本身不致癌，而是在胃酸的作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。亚硝胺是引起胃癌、食管癌、大肠癌的致病菌之一。

　　蔬菜较其他食物硝酸盐的含量更高。有实验表明：4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸盐含量基本不变，不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、有毒的风险。放在25℃环境下保存的隔夜菜，12小时后蔬菜的亚硝酸盐明显上升，有的甚至超过了食品安全国家标准中规定的腌渍蔬菜20mg/kg的限量指标。放置24小时后的菜肴中，肉制品的亚硝酸盐含量变化不大，但蔬菜中亚硝酸盐含量明显增高。