香椿芽中主要含有的物质就是亚硝酸盐了，这一点都不奇怪，因为芽是植物生长最活跃的地方，所以这里聚集了大量的营养物质，亚硝酸盐就是其中之一（对植物来说是重要营养）。

　　亚硝酸盐的来源在果壳的很多文章中都有论述，主要是因为植物吸收了土壤中的硝酸盐，然后在叶片中进行还原，于是形成了大量的亚硝酸盐。香椿芽恰恰是富集和转化亚硝酸盐的高手，于是这点被广受诟病。

　　汆烫确实是一个有效的降低亚硝酸盐的方法，经过热烫处理之后，亚硝酸盐可以从34.1毫克/公斤下降到4.4毫克/公斤，热烫是个非常有效的方法。如果不放心亚硝酸盐，可以使用此方法。

　　不过，香椿的香气物质也会随着热烫损失很多。

　　至于亚硝酸盐，0.3克以上会引起中毒，那相当于要吃下10公斤香椿了。

　　参考资料

　　[1]香椿中有什么有毒的物质吗？必须先用开水烫过才能吃？ 史军，果壳网果壳问答

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