吃香椿不会引起中毒。
香椿含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。新鲜香椿所含的硝酸盐和亚硝酸盐，会明显低于腌制后的香椿，所以香椿炒蛋这道菜是没有毒的，也不会引起中毒。
目前，并没有任何一种食物以香椿为首，吃香椿会引起中毒，但香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐，这种物质具有潜在的毒性，随着蔬菜的生长，它会逐渐减少。焯烫后的香椿亚硝酸盐含量下降至原来的一半，所以为了减轻亚硝酸盐的危害，应尽可能将香椿烹制得熟一些，或者一次多炖点，剩下的第二天食用。
