胃溃疡和胃出血患者可以适量食用山药，但需要注意以下几点原因：
1. 山药具有一定的保护胃黏膜的作用，能够减少胃酸的刺激，缓解胃痛和胃酸反流等症状。
2. 山药富含黏液质，能够形成一层保护性的膜覆盖在胃黏膜上，减少胃酸的侵蚀，起到保护胃黏膜的作用。
3. 山药含有多种维生素和矿物质，能够增强身体免疫力，促进胃肠道的健康。
4. 但是，山药也含有一定的淀粉和纤维素，容易刺激胃肠道，导致胃肠道不适，因此需要适量食用。
总之，胃溃疡和胃出血患者可以适量食用山药，但需要注意食用量和食用方法，避免过量或者不当食用导致不良反应。建议在医生的指导下进行饮食调理。