对于臭豆腐，你是退避三舍还是迈开向前呢？

在中国传统食品中，臭豆腐跟皮蛋、虾酱、螺蛳粉一样都是一个奇葩的存在，喜欢的人认为这是人间美味，不喜欢的人却认为这是黑暗料理。

由于奇特的风味，再加上近几年对于臭豆腐的负面报道，让不少人都认为这臭豆腐究竟吃了对身体有没有坏处？臭豆腐真得会想电视上所说制作那么肮脏吗？

臭豆腐为什么闻起来是臭，吃起来是香呢？

“闻起来臭，吃起来香”这或许已经成为臭豆腐的专属名片，然而这背后却是有一定的科学依据。在人体中，对于“闻”与“尝”都是不同的感官体验，在面对食物时候“闻”到的分子以及“尝”的分子往往有所区别。

臭豆腐在发酵的时候，复杂的微生物群就会将豆腐中一部分蛋白质分解，生产氨以及含硫化合物等物质。这些物质是不是很熟悉？其实在排泄物也有大量存在。除此之外，发酵过程中还存在大量的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成，所以这就为什么臭豆腐闻起来会那是那味......

同时，微生物所生产的蛋白酶就会将蛋白质分解成多肽和氨基酸，由于游离出来的谷氨酸盐是味精和鸡精有效成分，因此这些发酵后的产物就有浓烈的香味。

再加上油炸和烧烤，那些“臭味分子”就逐渐不浓，而谷氨酸等氨基酸鲜味就会突出，再加上氨基酸在高温下发生“美拉德反应”，还会生成各种香味分子，所以也造就了“吃起来香”。

臭豆腐到底安全吗？关键还看“臭卤水”！

臭豆腐在制作时离不开用来浸泡的“臭卤水”，这种制作方式以及原材料都各自不同。但传统方式制取臭卤水无法有效控制其中维生素种类，虽然可以得到发酵需要的微生物，但还有一些对健康有害的致病微生物难免夹杂，加上一些卫生条件无法保障的小作坊用劣质原料以及污水制作臭卤水，那吃下去还能安心吗？

网络上所说的用“粪水”做臭豆腐是真的嘛？

这种类似新闻在网络传的沸沸扬扬，然而从技术角度来看，单独用粪水或化学药品是无法做出“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐。当然，有些不法商贩感觉臭卤水不够臭又或者颜色不够深，就会加入一些“粪水”增加臭味。

臭豆腐究竟还能好好吃吗？

实际上，只要是规范生产出来的臭豆腐自然是可以食用，作为发酵豆制品一种，细菌的代谢会产生一些如人体容易缺乏的维生素B12，因此其营养价值比豆腐还是有所增加。不过臭豆腐往往油炸和煎烤，热量较高，各位吃货们还得控制食量。

但是，臭豆腐跟很多传统食品一样，往往没有一个统一的风味标准以及制作流程，人们在购买臭豆腐很难用肉眼去判断味道是不是上佳，安全卫生性是否合格。

因此，对于那些爱吃臭豆腐的吃货们，

就得注意最好去正规的餐饮机构进行享用美味的臭豆腐！